Cara Menumbuhkan Daging Sapi

Daging sapi yang sudah tua meningkatkan kelembutan dan rasa daging dengan menghasilkan rasa yang lebih lezat, lebih segar. Sebagian besar daging sapi berumur dalam bungkus menyusut dalam proses yang disebut penuaan basah. Namun, mengekspos daging ke udara akan menyebabkan air menguap darinya, memusatkan rasanya. Ini disebut penuaan kering. Penuaan kering dapat berlangsung antara dua hingga tiga minggu tergantung pada jenis dan potongan daging, serta rasa dan kelembutan ujung yang diinginkan. [1]

Mempersiapkan Freezer Anda untuk Penuaan Kering

Mempersiapkan Freezer Anda untuk Penuaan Kering
Tentukan kulkas atau freezer penuaan kering yang terpisah. Untuk mengeringkan daging Anda dengan aman dan benar, Anda harus mengambil langkah-langkah untuk membatasi perubahan suhu dan kelembaban. Sangat penting untuk menjaga daging Anda pada suhu yang tepat selama proses penuaan. Menentukan lemari es atau freezer penua kering terpisah adalah cara termudah untuk melakukan ini.
  • Daging akan rusak di atas 40 ° F (4 ° C) tetapi akan membeku di bawah 32 ° F (0 ° C). Suhu ideal untuk penuaan adalah 36 ° F (2,2 ° C) di seluruh proses penuaan. [2] X Sumber penelitian
  • Tidak disarankan menggunakan kulkas sehari-hari. Semakin banyak Anda membuka dan menutup lemari es / freezer Anda, semakin banyak suhu dan kelembaban akan berubah.
  • Anda mungkin menggunakan lemari es "asrama" kecil yang dapat disesuaikan suhu atau freezer penyimpanan untuk penuaan kering Anda. [3] X Sumber penelitian
Mempersiapkan Freezer Anda untuk Penuaan Kering
Bersihkan lemari es Anda dari kemungkinan kontaminan. Daging akan menyerap rasa dan aroma kuat lainnya. Barang-barang seperti keju, ikan, dan bawang putih kemungkinan akan mempengaruhi rasa daging Anda saat daging itu menua. Pembersihan menyeluruh sebelum penuaan kering akan membantu melindungi profil rasa alami daging Anda.
  • Cara terbaik untuk memastikan tidak ada kontaminan halus di lemari es / freezer Anda adalah mencairkan es dan membersihkan freezer Anda dengan pembersih umum yang sesuai.
  • Jika berbau tidak sedap setelah dibersihkan, taburkan lapisan baking soda pada permukaan bagian dalam lemari es / freezer Anda dan bersihkan dengan lap.
Mempersiapkan Freezer Anda untuk Penuaan Kering
Periksa suhu di lemari es / freezer Anda. Lemari es dan freezer rumah terkadang tidak memiliki termometer internal yang sebagus kelas komersial. Dalam beberapa kasus, lemari es Anda mungkin tidak memiliki pengukur suhu internal, dan Anda harus membelinya sehingga Anda memastikan suhu yang konsisten selama proses penuaan.
  • Termometer normal mungkin tidak tahan terhadap suhu dingin serta termometer suhu dingin / freezer yang dimaksudkan khusus. Ini kemungkinan akan tersedia di toko perangkat keras lokal Anda.
  • Anda mungkin ingin memilih termometer yang memiliki pengukur kelembaban. Untuk hasil yang konsisten, kelembaban 60% harus dipertahankan, meskipun banyak di rumah dry-ager telah menemukan bahwa jangkauan yang lebih luas tidak banyak berpengaruh pada produk akhir. [4] X Sumber penelitian
Mempersiapkan Freezer Anda untuk Penuaan Kering
Tambahkan kipas untuk meningkatkan sirkulasi. Sirkulasi udara penting untuk proses penuaan kering. Sirkulasi yang terbatas dapat menyebabkan daging Anda tidak mengalami dehidrasi pada tingkat optimal. Menambahkan kipas meja kecil ke bagian dalam lemari es / freezer daging Anda dapat menyelesaikan masalah ini.
  • Anda mungkin perlu memotong takik pada segel lemari es / freezer Anda untuk kabel kipas. Setelah memasukkan kabel ke dalam takik, Anda mungkin ingin mengepak celah terbuka dengan semacam isolasi. [5] X Sumber penelitian

Memilih dan Menyiapkan Daging

Memilih dan Menyiapkan Daging
Pilih daging yang besar dan berkualitas tinggi. Anda juga ingin daging Anda menjadi jenis yang menggunakan metode memasak cepat, seperti potongan daging sapi New York, iga, dan potongan kedai bir. Potongan kecil daging harus dihindari, karena hilangnya kelembapan selama penuaan dapat membuat ini tampak terlalu kecil untuk menjadi hidangan utama makan. Potongan yang lebih besar, di sisi lain, dapat dipangkas.
  • Memotong steak secara individual tidak akan bekerja untuk proses penuaan kering. Anda membutuhkan potongan utuh, seperti bagian tulang rusuk 103, 107, 109A, dan 109 Ekspor.
  • Iga sapi tanpa tulang atau panggang pinggang dinilai sebagai "pilihan" atau "prima" juga merupakan pilihan yang baik untuk penuaan kering Anda. [6] X Sumber penelitian
  • Saat membeli salah satu potongan daging ini dari tukang daging, Anda harus memintanya untuk tidak memotong daging sama sekali.
  • Jangan memotong daging Anda sebelum menyimpannya untuk penuaan kering. [7] X Sumber penelitian
Memilih dan Menyiapkan Daging
Periksa warna daging sebelum disimpan. Warnanya berhubungan langsung dengan kelembutan daging sapi dan berapa lama proses penuaan harus berlangsung. Jika daging sapi Anda lebih gelap, ia tidak perlu berusia lebih dari seminggu. Daging sapi yang warnanya lebih terang harus berusia lebih dari 7 hari, tetapi tidak lebih dari 30 hari. [8]
  • Jika Anda kesulitan membedakan warna daging Anda secara sekilas, Anda mungkin ingin membandingkannya berdampingan dengan potongan daging segar.
Memilih dan Menyiapkan Daging
Buka dan bilas dagingnya. Keluarkan daging Anda dari kemasan yang dibungkus. Lalu, dengan air dingin, bilas seluruh bagian daging yang terpapar ke udara terbuka. Setelah Anda selesai membilas, tepuk daging sampai kering dengan tisu. Setelah daging Anda kering, siap dibungkus. [9]
Memilih dan Menyiapkan Daging
Bungkus daging Anda dengan kain katun tipis. Kain katun tipis akan membentuk penghalang pelindung di sekitar daging Anda dan akan mencegah daging terlalu cepat mengalami dehidrasi. Bungkus potongan daging Anda dengan longgar di kain katun tipis sehingga semua bagian yang terbuka ditutupi oleh tiga lapis kain.
  • Anda juga bisa melindungi daging dari dehidrasi mendadak dengan tisu tebal tiga lapis. [10] X Sumber penelitian

Keringkan Daging Anda

Keringkan Daging Anda
Tempatkan daging sapi Anda di lemari es / freezer. Anda dapat menempatkan daging Anda langsung di rak yang bersih dari lemari es / freezer, atau Anda dapat meletakkan daging Anda di nampan yang sesuai, seperti loyang yang berbingkai. Atur kipas kulkas Anda ke rendah, dan periksa suhu untuk memastikan itu pada 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Keringkan Daging Anda
Rapikan kembali daging Anda setelah hari pertama. Seiring bertambahnya usia, terkadang penutup Anda bisa menempel pada daging, meninggalkan serat. Setelah hari pertama, lepaskan kain katun tipis atau handuk kertas, dan kemudian bungkus ulang daging dengan menggunakan penutup yang sama.
  • Karena kain tipis / handuk kertas Anda sudah menyerap sedikit kelembaban dari daging, kecil kemungkinannya untuk meninggalkan serat saat proses penuaan selesai. [12] X Sumber penelitian
Keringkan Daging Anda
Biarkan daging Anda bertambah sesuai waktu yang ditentukan. Anda akan ingin mengeringkan daging Anda untuk jangka waktu yang Anda tentukan perlu dari pewarnaannya. Anda mungkin tidak melihat perbedaan pada daging Anda saat menua untuk periode waktu yang lebih pendek dari dua minggu. [13]
  • Biasanya daging Anda mulai berbau tidak sedap selama proses penuaan. Ini bisa memengaruhi daging lain di lemari es Anda, yang merupakan alasan lain mengapa sebaiknya menggunakan lemari es / freezer khusus untuk penuaan. [14] X Sumber penelitian
Keringkan Daging Anda
Cukur bagian luar yang kering. Bagian luar dari daging akan menjadi yang paling kering. Bagian-bagian ini kemungkinan tidak akan dapat dimakan, tetapi di bawah permukaan yang keras ini Anda akan menemukan daging yang empuk dan beraroma yang dikenal sebagai daging sapi. Gunakan pisau tajam untuk mencukur lapisan luar. [15]
  • Jika Anda melihat ada lemak yang sudah kering, cukur juga dari daging Anda. Namun, lemak baik yang masih terlihat lembab harus dijaga.
Keringkan Daging Anda
Konsumsilah daging sapi segera setelah penuaan. Sekarang setelah penuaan selesai, Anda dapat memotong daging menjadi beberapa bagian, seperti steak. Tak lama setelah itu, daging Anda harus dimakan untuk mencegah kerusakan yang tidak sehat setelah penuaan.
  • Jika Anda tidak bisa memakan dagingnya begitu dagingnya menua, Anda bisa meninggalkannya di lemari es selama 1 hingga 2 hari tanpa merusak dagingnya. [16] X Sumber penelitian
Saya sangat kebingungan. Ada tanggal kedaluwarsa pada daging yang kami beli, dan situs web lain menyatakan itu harus digunakan dalam waktu 2 hari sejak tanggal itu. Apakah kita mengabaikan tanggal penggunaan itu saja?
Jika Anda menyimpannya di bawah 5 ° C itu tidak akan rusak, meskipun saya akan memilih daging dari tukang daging lokal. Jika Anda masih khawatir, Anda dapat mencoba penuaan dalam minyak, tetapi minyak tersebut rusak dan melarutkan protein.
Saya menonton beberapa daging yang sudah tua sementara pemiliknya pergi. Tas yang disegel telah menggelembung. Apakah ini normal?
Saat menggunakan tas penuaan yang kering, tergantung pada pabriknya, tas Anda mungkin mengembang atau tidak. Sebagian besar seharusnya memiliki segel kedap udara yang memungkinkan kelembaban dalam mencegah paparan udara berlebih. Anda harus mengikuti instruksi yang menyertai kantong penuaan Anda untuk mengetahui apakah ini alami untuk tas Anda atau tidak.
Apakah saya memasak daging setelah menua?
Kecuali jika Anda membuat steak tar-tar, Anda harus memasak steak setelah menua jika Anda berencana untuk memakannya.
Bisakah saya membekukan daging berumur 90 hari?
Ya, Anda dapat membekukan daging yang sudah tua. Tetapi ketika mencairkan es, itu akan kurang empuk dan memiliki rasa yang lebih lemah. Jika Anda menua steak, saya sarankan makan tanpa beku.
Bagaimana cara mengontrol kelembaban di lemari es?
Anda dapat mencoba meletakkan handuk basah di atas kipas, dan lihat apakah itu membuatnya lebih lembab. Kalau tidak, hubungi perusahaan tempat Anda membeli kulkas dan lihat apakah mereka punya saran, atau periksa manual pemiliknya.
Bisakah saya menua daging setelah dibekukan?
Ya, tetapi Anda akan membutuhkan kelembaban yang lebih rendah atau garam sebelum penuaan.
Berapa potongan minimum daging sapi yang perlu saya dapatkan untuk ini?
Pilihan atau lebih baik. Daging sapi marbled yang baik adalah cara terbaik untuk pergi dan akan memberi Anda hasil terbaik.
Apakah rak harus berupa kawat, atau bisakah itu berupa kaca?
Rak bisa berupa apa saja - kaca, kawat atau apa tidak. Penting untuk meletakkan daging di rak kawat di dalam lemari es di rak untuk membantu sirkulasi. Memiliki loyang di bawahnya membuat pembersihan jauh lebih mudah. Ingat, seluruh proses ini perlu sanitasi, atau Anda dapat dengan mudah merusak potongan daging. Saya merekomendasikan tas penuaan kering berkualitas. Itu membuatnya jauh lebih mudah bagi pemula.
Apakah saya perlu memasukkan sinar UVC ke dalam lemari es selama penuaan daging sapi yang kering untuk membunuh bakteri?
Di bawah 40 derajat, Anda seharusnya tidak memiliki bakteri yang akan dengan cepat membusuk daging. Hal terpenting yang harus dipastikan untuk setiap makanan berpendingin adalah memiliki suhu antara 34 dan 36 derajat.
Apa yang terjadi pada daging tua saat pertumbuhan jamur muncul?
Jamur itu bagus. Dapat dipotong sebelum dimasak, saya sudah menua seluruh bangkai dengan cetakan yang cukup banyak pada mereka, hanya untuk memotongnya nanti dan dagingnya adalah yang paling empuk dan lezat yang pernah ada. Bahkan otot kaki depan, biasanya digunakan untuk daging rebus, dapat disalahartikan sebagai potongan yang jauh lebih halus, rasanya lebih enak daripada yang dibeli di toko.
Jika Anda membekukan daging sapi, jangan pernah membekukan, mencairkan, dan kemudian membekukannya kembali. Ini akan sangat mempengaruhi kualitas rasa dan kelembutan daging Anda.
Anda juga bisa memanfaatkan kantong penuaan yang kering sambil menua daging Anda. Namun, Anda mungkin menemukan bahwa segel yang dibentuk oleh kantong-kantong ini tidak memadai. [17]
Jangan memindahkan atau mengganggu proses penuaan, jika memungkinkan, sampai Anda siap untuk mengkonsumsi.
Gagal membersihkan lemari es dengan benar sebelum penuaan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri yang dapat merusak daging atau mencemari daging.
l-groop.com © 2020